A cidade de Porto em Portugal, é uma cidade peculiar.
De uma lado do Rio Douro está Porto e do outro Vila Nova de Gaia, é muita movimentação, porque do lado de Gaia estão as Caves e o teleférico, no meio o Rio com seus passeios de barco e do outro lado Porto, com seus restaurantes.
E foi em Porto que tivemos a oportunidade de experimentar o Menu de Vinho do Porto e descobrir que há diferentes tipos e não apenas os indicados para sobremesa. A experiência marcou nossa passagem pela cidade.
E para trazer um pouco deste momento gastronômico para perto de nós, o Cadu Evangelisti aceitou gentilmente nosso convite para participar com suas dicas e receita de Cofit de Pato, que foi o prato principal do menu lá em Porto, servido com o vinho do Porto Late Bottled Vintage.
A partir daqui, palavras de Cadu!
Primeiramente, muito prazer!
Meu nome é Cadu Evangelisti, sou cozinheiro e publicitário. Participante do reality show de gastronomia The Taste Brasil, do canal GNT.
A convite dos queridos Alex e Graciela, sempre que possível, ensinarei vocês alguma receita de pratos que o casal prova em suas viagens pelo mundo.
Para hoje, a receita é francesa, embora com a globalização da gastronomia, ela tenha se tornado um clássico em todos os cantos do mundo, e eles provaram em Portugal.
É um Confit de Pato.
Na minha receita, optei por servi-lo com um grand marnier que é um licor incrível de laranja.
O primeiro passo é saber o que é um confit.
É uma técnica que, originalmente, consiste em armazenar o alimento em sua própria gordura. No entanto, essa técnica também é utilizada para longas cocções em baixa temperatura por submersão em alguma gordura. (geralmente banha de porco, gordura hidrogenada, gordura de pato ou azeite).
Vamos para os ingredientes (5 a 6 pessoas):
– 2kg de coxas e sobrecoxas de pato
– 2 cálices de licor Grand Marnier
– 350 ml de suco de laranja
– Casca de uma laranja cortada em julienne
– 2 Anis estrelado
– 3 grãos Cardamomo
– Sal e pimenta do reino
– Uma pimenta dedo de moça
– Açúcar
– Tomilho fresco
– Louro
– Alecrim
– 2 grãos de cravo da índia
– 100ml de Água
– Azeite ou gordura de pato (O bastante para cobrir o pato)
– 50g de manteiga
– Uma cabeça de alho
O primeiro passo é a escolha da gordura.
Particularmente gosto de fazer com 50% banha de porco 50% gordura de pato, derreto e utilizo.
Mas não é tão simples achar gordura de pato.
Recomendo vocês fazerem com azeite.
- Coloque o azeite numa panela, e condimente ele.
2. Adicione dedo de moça, um bouquet garni (buque de ervas feito com louro, tomilho, alecrim e talo de salsinha, amarrado com um barbante), 5 dentes de alho amassados com casca e pimenta do reino.
3. Aqueça o azeite até chegar a 60ºC. Ele não pode ferver de forma alguma, portanto, se começar a borbulhar, retire do fogo até a temperatura baixar. Quando o azeite estiver a 60ºC, adicione o pato e deixe ele cozinhando lentamente nessa gordura, ou seja, confitando, por cerca de 3h.
Enquanto isso, faça seu molho.
- Adicione em outra panela a água, grand marnier, suco de laranja, cascas de laranja, anis, cravo, cardamomo, água e açúcar.
2. Deixe reduzir bastante, até ficar concentrado, ao final adicione a manteiga para aveludar o molho e acerte o sal. Se achar necessário deixa-lo mais grosso, adicione uma mistura de farinha e manteiga que chamamos de beurre manié, que é uma mistura em partes iguais de manteiga e farinha, até formar uma massinha homogênea.
3. Adicione o beurre manié aos poucos até o molho chegar no ponto desejado.
Passadas as 3 horas, o pato estará desmanchando.
Retire-o com absoluto cuidado e, numa frigideira bem quente com azeite (o mesmo utilizado no confit), toste rapidamente o pato do lado da pele, para ela ficar crocante e agradável. Acerte o sal.
Para montagem de um prato individual, recomendo deixar o molho por baixo do pato, com sua pele voltada para cima.
Para acompanhar, recomendo uma farofa de amêndoas bem crocante e uma salada bem fresquinha de brotos (de agrião, ervilha, beterraba, feijão, coentro).
Um bom vinho sempre acompanha. Há quem diga que um vinho tinto não combinaria, por conta do sabor agridoce e cítrico do molho.
Não sou grande conhecedor de vinhos, mas pro meu paladar gosto muito de combinar esse pato com um Carménère, um vinho tinto, de corpo médio, super equilibrado, fresco com aroma de frutas vermelhas e vegetais.
Uma dica é o chileno Santa Helena, é de ótima qualidade e tem um preço super acessível. Cerca de R$40,00.
Espero que tenham gostado.
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